原料

主料

• 仔母鸡一只 (约耗 三斤)

配料

• 鲜豌豆仁二两五
• 熟火腿六钱
• 水发香菌六钱
• 莲米三钱
• 绿小菜一两
• 糯米二两
• 金钩三钱
• 茨仁二钱
• 芡实二钱
• 特制奶汤八两
• 鸡油一钱

调料

• 川盐八分
• 水豆粉五钱

做法

1. 选白皮仔母鸡一只杀尽放血，退毛去脚。从鸡背颈部上面，顺割约三寸长的口，用手挖去鸡嗉，仰放在菜墩上，用刀从杀口处将鸡颈骨割断，鸡头与颈皮相连，再从背颈骨口处将颈骨拉出。然后将鸡立放在菜墩上，用手将鸡皮略为向外翻，并向下退，鸡骨架就逐渐露出。鸡翅膀与鸡腔骨相连的地方，用刀将筋割断，随即顺着鸡的肉骨周围相连地方慢慢往下剐，边退边剐，直到剐到鸡的尾部，把鸡的内脏取出。再用刀尖拨开鸡的¹两根棒子骨，使棒子骨露出一点，两手用力将鸡腿肉往下一按，棒子骨就全部露出，用刀剔下。此时除鸡头部、两翅外骨部已剔下（剔剐过程中注意保持鸡皮完整无损）。再将鸡皮面翻出来，在清水中洗干净，沥干水分。 2. 鲜豌豆仁用开水泡后五分钟，捞出去壳，漂在清水中，保持绿色。糯米淘洗后在开水中煮至无硬心时捞起晾冷。莲米脱衣去心。黄仁和茨实淘洗后，用开水泡胀，装在碗内，加清水上笼蒸烂。金钩用开汤泡¹一下，与香菌、火腿切成豌豆大的丁。然后将鲜豌豆仁、糯米、黄仁、茨实、金钩、香菌、火腿加入盐四分拌匀，从鸡颈开口处装入腹内。装好后用细的竹签约五寸长，象缝衣服似的，将鸡颈开口处锁住，鸡翅翻在背上盘起，放入开汤锅内紧²一下，捞出将鸡头仰翻在鸡翅的下面压住，看去就如一只有的鸡。再装入大蒸碗内，鸡背向上加奶汤二两，上笼蒸约两小时。然后把鸡翻入圆汤盆内，将汁滤于锅中，另将奶汤六两放入，加盐四分，烧开放入洗净的绿色小菜，烧开后下豆粉勾³二流芡，并放入鸡油，起锅淋于鸡上面即成。

特点

成菜后，鸡白色肉嫩，大方美观，酸甜鲜香，风味特佳。