原料

主料

• 白肥嫩母鸡约二斤

配料

• 肥瘦肉丝二两
• 宜宾芽菜一两
• 化猪油五钱

调料

• 姜各一钱
• 葱丝各一钱
• 花椒十粒
• 泡辣椒二根
• 料酒六钱
• 川盐一钱
• 麻油六钱
• 饴糖一钱
• 味精三分
• 酱油一钱二
• 酱油一两
• 味精二分

做法

1. 码味：选肥嫩母鸡，宰杀后去净毛和脚。在右边翅胁下开约半寸口子一个，用手取出内脏劳作它用。用料酒、川盐均匀地抹在鸡的内外全身，厚处宜多抹。再将一根竹签横别鸡肛门上，以防在烧烤时漏油。 2. 灌料：炙锅后下猪油，先放肉丝炒至散籽发白，随即放下芽菜（洗净切细）、花椒、泡辣椒（切丝）、姜丝、葱丝、酱油一两、味精二分炒熟起锅。从鸡胁下灌入腹内。 3. 上叉：用叉乎起从鸡腿两侧乎叉过去，通过鸡翅下面以一股叉进到颈部，并将鸡翅折附在鸡背上，不使翘起。将鸡头弯过来从鸡眼处穿在另一股叉尖上，挂在通风处晾干水气。 4. 出胚：将码好方形烤池，桐炭烧燃摆在池内四周，中间摆一碗（接烤鸡时滴下的油）。然后将鸡平放在火池上，缓慢地转动叉柄进行烧烤（鸡腿及鸡脯肉厚处多烤一下），边烤边刷麻油，至烧成金黄色、皮脆肉熟时，将鸡取出，同时将鸡腹内的各种配料取出，盛在大盘的一边（原汁盛入碗内待用）。再将鸡刷麻油，分部位砍成块子，按鸡形盛于大盘另一边，随即将原汁、味精、酱油、麻油和鲜汤一两兑成滋汁，淋在鸡上即成。

特点

此菜系用桐炭火，在烤池上烧烤而成。颜色红亮，肉质细腻，入口酥脆鲜香，乃筵席菜品之一。

附加说明

吃时配上葱酱、荷叶饼更好。