原料

主料

• 仔鸡一只 约二斤半

配料

• 葱一根
• 干辣椒六钱
• 陈皮二钱
• 菜油二斤 耗四两

调料

• 花椒六钱
• 川盐六分
• 麻油三钱
• 料酒二钱五
• 酱油二钱
• 白糖二钱
• 榜糟汁五钱

做法

1. 选用肥嫩仔鸡，宰杀后剔去血毛，砍去头脚，除去内脏，漂洗干净，剔尽骨头。将鸡肉宰切成六分大的丁颗，盛于大碗中，加姜（拍松）、葱节、料酒、酱油、盐一同拌合均匀，码二十分钟待用。干辣椒切成五分长节子，陈皮用温水洗干净，切成六分大的小块。 2. 炒锅置旺火上，倒入菜油二斤，待油烧至八成热时，将码起的鸡丁，全部抖匀入锅内炸约五分钟，炸干水分，呈金黄色。鸡丁刚熟时用炒瓢将鸡丁捞起，倒去炸油，留油约二两五于锅内。 3. 锅内余油一热，即依次下干辣椒节和花椒微炸，炸出香味急倒下鸡丁和陈皮炒匀，同时烹下酱油、白糖、料酒及鲜汤二两混合炒数分钟，待鸡丁回锅，汤汁全部收干，淋麻油簸匀起锅即成。

特点

此菜为碟子菜之一，宜于下酒。选用嫩仔鸡，加花椒、干辣椒较重，通过生码、油炸收汁而上味成菜。故有味浓，麻辣干香，带陈皮味等特点。

附加说明

注：此菜冷食热食均可，散热后能短时存贮。冷食较宜。