原料

主料

• 生鸡脯肉五两

配料

• 肥瘦肉二两五
• 千豆粉一两
• 瘦火腿一两
• 生菜三两
• 网油一斤
• 鸡蛋清三个
• 荸荠五钱
• 水发香菌五钱
• 菜油一斤二两

调料

• 川盐七分
• 胡椒面一钱
• 麻油一钱
• 鲜汤二两
• 料酒二钱
• 味精二分
• 椒盐一碟

做法

1. 荸荠削皮，鸡蛋清与干豆粉调成蛋白粉，网油洗净，去厚边、梗；鸡脯去膜和筋，切成长一寸二，粗一分的丝子；肥瘦肉、火腿、香菌、荸荠，均分别切细丝，加盐、味精、料酒、水豆粉二钱拌成馅。 2. 网油平铺案上，抹上蛋清豆粉，再把拌好的各种丝子用网油裹起，裹成三分厚，一寸五宽的卷约四至六条，用刀尖在网油卷上戳孔放气。 3. 旺火将油烧至六成热，将网油卷先在干豆粉（摇细）内滚一层，下油锅炸成金黄色。滤去炸油，淋麻油勾芡，起锅切成斜四分的卷入盘。另一端镶生菜，走菜时同上椒盐。

特点

此菜皮酥香，馅细腻，色鲜，味美，吃时拌生菜、椒盐。