原料

主料

• 光鸭一只 约二斤半

配料

• 鸡蛋三个
• 火腿二两
• 熟肥膘肉一两
• 季笋五两
• 干豆粉一两
• 菜油二斤耗二两
• 生菜三两

调料

• 胡椒面一钱五
• 生姜一钱
• 料酒二钱
• 味精二钱
• 葱白三钱
• 姜二钱
• 麻油二钱

做法

1. 光鸭去内脏和脚、嘴，清洗干净，开水微煮，捞起晾干水气，盐一钱、料酒、加葱姜放于大碗内，上笼蒸耙，取出晾冷，剔去全部骨头，将鸭肉和鸭皮取下（注意保持鸭皮完整，不要弄破烂）。 2. 取下的鸭肉切成一分半的粗丝。肥膘、火腿、季笋去皮切成一分粗的丝子。鸡蛋与干豆粉调成蛋豆粉（二次用）。 3. 将鸭肉丝、肥膘、火腿、季笋等丝入盆，再将取下的鸭皮置于净平盘内（鸭皮表层向底），涂抹蛋豆粉于上，把拌好的各种丝放于鸭皮上用手拍平叠饼状。 4. 旺火将油烧至七成热，将盘内鸭饼入锅，炸成牙黄色，捞起。待油温再高一成，再炸一次，呈金黄色麻油起锅，切成长一寸二，宽五分的条块盛。镶生菜，配椒盐碟上席。

特点

此菜颜色金黄，入口香酥，质细化的特点。