烟熏鸭子
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 141 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 肥嫩鸭一只 约三斤
调料
- 麻油三钱
- 姜五钱
- 川盐七钱
- 五香粉二分
- 味精二分
- 花椒二十颗
- 料酒三钱
- 白糖五分
做法
1. 腌渍: 将鸭子宰杀去毛，洗干净，开膛取出内脏(另作他用)，清洗干净，擦干水气。将川盐、料酒、花椒、白糖、味精、五香粉、姜（拍松）调合均匀，抹在鸭身上（肉厚处要多抹），置于缸内腌起（夏天腌约六小时，冬天腌约十二小时，中间翻面一次）。 2. 出坯: 鸭子腌渍后，取出开水锅中紧一下（使鸭皮伸展），取出晾干水气。 3. 烟熏: 将栎炭燃红置于烤炉内，当炉膛炽热后，加上柏枝，撒上锯末，待初燃的青烟散失后，再挂鸭子烟熏，直到鸭子全身呈现金黄色时取出。 4. 上笼: 将鸭子上笼蒸熟后取出晾冷，宰成条块，盛于盆中，刷上麻油即成。
特点
系选用肥嫩鸭子，经腌渍、煮烤熏蒸制而成。具有鲜嫩清香，色泽美观的特点。