原料

主料

• 肥嫩鸭一只 约三斤

配料

• 火腿二两
• 糯米二两
• 莲米一两
• 水发口菜一九钱
• 净冬笋一九钱
• 金钩九钱
• 芡实二钱
• 苡仁九钱
• 菜油二斤耗二两

调料

• 料酒四钱
• 川盐一钱三
• 胡椒面二分
• 麻油二钱
• 水豆粉五钱

做法

1. 选肥嫩鸭一只宰杀后，放尽血，退毛去脚。从鸭背颈部上面，顺割约三寸长的口，用于挖去鸭喉，仰放在案墩上，用刀从杀口处将鸭颈骨割断，鸭头与颈皮相连，再从鸭背颈刀口处将颈骨拉出。然后将鸭皮放在案墩上，用手将鸭皮略为向外翻，并向下退，鸭骨架就逐渐露出来，鸭翅膀与胸腔骨相连的地方用刀割断，随即顺着鸭肉周相连的地方慢慢往下剔，边退边剔，直到剔到鸭的尾部，把鸭的内脏取出。再用刀尖拨开鸭的两根棒子骨，使棒子骨露出一点，两手用力将鸭腿肉往下一按，棒子骨就全部露出，用刀剔下。此时鸭头部、两翅外骨头都已剔下（在剔副过程中注意保持鸭皮完整无损）。再将鸭皮翻过来，在清水中洗干净，沥干水分。 2. 将火腿切成一寸方丁。金钩用开水发胀。冬笋尖、糯米淘洗后在开水中煮至无硬心为宜。莲米退去衣，与苡仁、扁豆装于碗内加清水上笼蒸熟。取出再与火腿、金钩、口菜、冬笋、糯米、料酒二钱、盐六分、胡椒面一分拌匀，装入鸭腹内，并用削好的细竹签（约五寸长，象缝衣服一样，锁至鸭颈刀口处），鸭翅翻在背上盘起，放入汤锅中紧一下捞出，将鸭嘴壳从鸭嘴处砍去，并仰翻在鸭翅的下面压住。此时看去，犹如一只骨的全鸭一样，再将料酒二钱、盐七分、胡椒面一分拌合均匀，抹满鸭的全身。并将鸭腹向下，放于大蒸碗中，入笼蒸二小时半取出揩干水分。 3. 炒锅放旺火上，放菜油烧至八成热时，将鸭子梭入油中，炸至皮酥，呈金黄色时起锅淋油，将鸭摆于盘中上席即成。

特点

颜色金黄，形似全鸭，大方美观，外酥内鲜，佐酒下饭均可。