原料

主料

• 肥嫩鸭二斤五两
• 生猪肉四两
• 生鸡腿一只
• 水发兰片一两三
• 鸡蛋三个
• 干豆粉一两三
• 姜二两
• 水发口菜一两
• 葱白三钱
• 化猪油二斤耗二两
• 猪肥瘦肉五两

调料

• 料酒六钱
• 川盐六分
• 酱油三钱
• 味精二钱
• 麻油二钱
• 鲜汤一斤五两

做法

1. 将鸭宰杀放尽血，去毛，去内脏，将鸭肉剔下，鸭头、鸭脚、翅切成八分厚，将鸭肉片成一寸二宽，二寸长的薄片约二十四片。网油洗净揩干水，切成三寸长等边三角形的片二十四张。火腿、兰片分别切成一寸二寸长的粗丝。口菜切成二粗丝。猪肥瘦肉、鸡腿肉去骨，均切成一寸，四分见方的条块。鸡蛋与干豆粉调匀待用。 2. 将鸭片一平铺于盘中，放火腿、兰片、口菜丝各一根，卷成卷，然后取网油一张平铺盘中，将鸭卷放在网油宽的一方，两边将网油抄头包住鸭卷，顺着向前裹成卷，网油接口处抹少许蛋白粉，按以上用料和做法将鸭肉做完共二十四个卷，放于盘中待用。 3. 炒锅放旺火上，舀入猪油烧至八成热时，将裹好鸭卷裹上蛋白粉，入油锅炸成黄色时捞出，倒去余油，留油二两放入姜块（拍松）、葱白稍煸，并下入猪肉、鸡肉、鸭头、鸭脚、翅数分炒，并放料酒、盐、酱油炒转，掺入鲜汤，烧开后𠮩去浮沫，倒入炒锅中，再放入鸭卷，在小火上煨至七成肥时，取出鸭卷在蒸碗中𠮩成“𠮩”字形，然后将鸭块放在鸭卷上，再将肉块、鸭头、鸭脚、翅放于鸡块上，并用皮筋纸将碗口封住，上笼蒸用旺火蒸三十分钟，取出揭去纸，拣去肉块、鸭头、鸭脚、翅另作他用，将鸭卷扭于大圆盘内揭去蒸碗，再把炒锅中原汁𠮩于炒锅内，拣去姜葱不用，下水豆粉勾芡，加入味精、麻油起锅淋于鸭卷之上即成。

特点

此菜是用鸭片成薄片，配以火腿兰片等料，以网油裹卷，经油炸、红烧、笼蒸挂汁而成。吃时𥻗嫩，颜色金黄，味浓而鲜香。