原料

主料

• 鸭舌二十个
• 鸭脚掌二十对

配料

• 熟火腿一斤
• 青菜头一斤
• 化猪油二两五
• 鸡油三钱
• 鲜汤一斤五两
• 水豆粉三钱
• 水发口菜六钱
• 姜片二钱
• 葱白段三钱

调料

• 味精一分五
• 酱油三钱
• 料酒六钱
• 胡椒面一分
• 川盐三分

做法

1.取肥嫩火腿切成一寸四分长，四分宽，半分厚的片。鸭舌和鸭脚掌用清水洗净，去掉表面粗皮，放于炒锅中，用开水在旺火中煮十五分钟（如系老鸭脚掌，煮的时间还要长些），用手指甲掐一下，如皮骨将离即起，晾至不烫手时，将鸭掌皮剥开，去净软硬骨。鸭舌抽去软骨，一同放于大蒸碗内，掺入鲜汤五两，加盐、姜片、料酒和葱白段（一钱）与火腿片，上笼蒸约四十分钟，即扣入盘中。 2.青菜头用清水洗净，削去筋皮，切成一寸四分宽，厚各四分的方条，将炒锅置于旺火上，放入猪油一两，烧热时，将青菜头条放入煸炒四分，再加入鲜汤一斤，汤要滚浓菜心，焖二十分钟即起，至小火上煨着待用。 3.另将炒锅置旺火上，放入猪油一两、葱白段一钱煸炒，即将鸭舌、掌从笼内取出，去姜葱不用，将滋汁沥于锅中，然后将锅中葱白捞去，随即鸭舌掌等倒入锅中，再将青菜头条从另一口锅中捞出（余汤不用），放于锅中另煨，同时烧约四、五分钟，用漏瓢将菜头捞出放在盘中心，然后将水豆粉入锅勾芡，加入鸡油起锅，舀在菜头上即成。

特点

此菜颜色金黄，味浓而鲜。根据季节变化，还可分别配以春笋、黄秧白、玉笋、板栗食用。