原料

主料

• 鸭肝五副

配料

• 水发兰片三钱
• 姜、蒜片各一钱五分
• 豌豆尖数朵
• 鸡蛋清一个
• 葱白三钱
• 干豆粉二钱
• 水发口菜五朵
• 泡红辣椒二根
• 化猪油二两五

调料

• 酱油二钱
• 味精二分
• 川盐三分
• 水豆粉二钱
• 料酒三钱

做法

1. 选用色泽完整的鸭肝五副，洗净，片成大薄片。兰片、口菜切片。葱白、泡辣椒切节。 2. 水豆粉、酱油、盐二分、料酒一钱、味精、鲜汤五钱一碗兑成滋汁。鸡蛋清和干豆粉调成蛋清豆粉。 3. 炒锅放旺火上，下猪油烧至六成热，临时用蛋清豆粉、料酒、盐、鸭肝拌匀，用炒瓢快炒急散，刚一散籽，拨在锅的一边，再将姜、蒜片、葱节、泡辣椒、兰片、口菜、豌豆尖依次放于锅中，连同鸭肝炒匀，随即将碗中的滋汁搅匀入锅，几簸盘于盘中即可。

特点

鸭肝在肝中以鲜嫩，质高见称，尤以填鸭肝为最好，按此菜的操作方法，更能突出菜的风味特点。趁热取食，鲜香味美，色泽自然，嫩而不生，浓淡适口，酒饭均宜，早餐更为恰当。