原料

主料

• 肥鸭一只 约三斤
• 豆渣七两

配料

• 化猪油五两二钱

调料

• 川盐二钱
• 姜三钱五分
• 花椒十粒
• 胡椒面一分
• 味精三分
• 料酒七钱
• 葱八钱
• 麻油三钱

做法

1. 鸭子宰杀后去毛，从脚弯和翅弯处宰去脚，然后剖腹去内脏，清洗干净，沥干水分，用料酒、川盐二钱一分、葱（挽结）、姜（拍松）、花椒上笼蒸熟。 2. 豆渣用清水淘洗干净，挤干水分后，反复细放于干净锅内翻炒，炒干后起锅，锅洗净置旺火上，下油，随即放入豆渣不断地翻炒，（发白起“鱼子蛋”油珠时）。此时将鸭从笼内取出，去掉姜、葱、花椒不要，将蒸鸭的原汁泌入豆渣锅内（如豆渣油多用漏瓢挤干油），同时加胡椒面、川盐八分，至汤浓稠时下味精，淋上麻油。此时将鸭扣于盘内，豆渣起锅盖于鸭身即成。

特点

豆渣是制作豆腐的下料，能作多种菜品，经过精心烹制和特殊处理，竟成为我省的名菜。此菜具有外型美观大方，肉粑和，富胶质蛋白，豆渣酥香，下酒佐饭均宜的特点。

附加说明

做法中提到的“川盐二钱一分”（10.5克）用于上笼蒸熟，以及“川盐八分”（4克）用于调味，与调料列表中“川盐 二钱”（10克）的用量描述存在差异。