原料

主料

• 肥鸭一只 约二斤

配料

• 猪肥肉二两
• 火腿六钱
• 金钩二钱
• 蛋清三个
• 鸭蛋清四个
• 冬菇三钱
• 水豆粉二两

调料

• 川盐一钱
• 胡椒面二分
• 味精二分
• 料酒三钱
• 姜二钱
• 花椒十粒
• 葱三钱

做法

1. 将鸭宰杀后，去毛，去内脏，清洗干净，抹上料酒、盐六分盛于碗内，加入姜一钱，花椒、葱上笼蒸粑后，取出鸭头、翅、腿宰下，并将鸭身皮全部剥下，切成长二寸、宽一寸的长方块（鸭肉和原汁待用），整齐地摆于碗中（皮面靠碗底），鸭头、翅等置于另一碗中待用。 2. 荸荠去皮切成小颗。葱切成葱花。干贝、金钩泡发洗干净。 3. 从待用的鸭肉上骨，将净肉剁成细末，同时，将干贝、金钩、火腿、猪肥肉、冬菇和姜切成细粒，盛于碗内，加味精、水豆粉、胡椒面、盐、蛋清和蒸鸭的原汁调拌均匀待用。 4. 炒锅炙好后，下油，待油烧至五成热时，即将调拌均匀的鸭肉末下锅迅速炒转（不使成坨和已粑），直至散籽发白、吐油时，再将荸荠、葱花放入炒转，并立即起锅盛于装鸭皮的碗内，连同鸭头、翅等上笼蒸约一分钟后，取出翻于大圆盘内即成。

特点

此菜经蒸炒制作而成。肉质细腻肥粑，味浓而鲜，爽口化渣，风味别致。