原料

主料

• 活鲫鱼一个二斤五两

配料

• 混合油一斤二两

调料

• 姜米三钱
• 蒜米六钱
• 葱花一两
• 酱油二钱
• 醋一钱
• 白糖三钱
• 料酒五钱
• 水豆粉三钱
• 鲜汤约六两
• 川盐二分
• 郫县豆瓣八钱

做法

1.选用活鲫鱼三两左右一尾的共五尾，将鱼去鳞去腮，剖腹去内脏洗净，在两面肉上用刀各划二刀，码上料酒和川盐一分一五，再豆瓣细。2.炒锅炙好后在旺火上，下油烧到八成熟时，将鱼微炸至刚进皮时，即用炒瓢捞起，锅内约留油一两五，下豆瓣、姜、蒜米，快速煽炒，待油呈红色时，掺进鲜汤，即将鱼整齐地放进锅内（汤以淹没鱼为合适），移在小火上烧起，再加酱油、味精、白糖、川盐直至烧好。起锅时先将鱼整齐地盛于盘内，将汤汁移在旺火上，加水豆粉收浓亮油，随即下醋、撒上葱花推转，均匀地淋在鱼上即成。

特点

四川产鲜鱼，吃法很多，用豆瓣烹制，颜色红亮，味美鲜香，辣而不燥，肉质细嫩，富有川味的传统风味。