原料

主料

• 鲜活鲫鱼一斤二两

配料

• 泡青菜一斤二两
• 菜油一斤三两
• 鲜汤一斤三两

调料

• 泡红辣椒一两
• 姜米一钱
• 蒜米一钱
• 葱三钱
• 糟汁五钱
• 酱油三钱
• 醋一钱
• 水豆粉三钱
• 红酱油少许

做法

1. 鲫鱼刮腹，去鳞，去腮，去内脏后洗净（注意不要弄破苦胆），鱼身两面各立划四刀。泡青菜拆盐水，切成二分的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。 2. 菜油入锅置旺火上烧至八成热，将鱼身抹上料酒，入锅内炸二分钟，炸时翻面，鱼身现裂纹时，将油泌去，留油二两在锅内。 3. 先在炒锅内的余油中放入泡辣椒、姜、蒜米、葱花（一部分）、糟汁等煸出香味，再依次放入料酒、酱油、鲜汤等，用炒瓢将汁淋浇至鱼身，移至中火上烧至汤汁开后，放泡青菜丝，翻面，烧约十分钟，待鱼入味后，先将鱼捞于盘内放好，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下水豆粉勾成二流芡汁起锅，挂于鱼身上面即成。

特点

泡菜鱼为四川民间家常菜，用以作鱼，菜味更加鲜美，有浓厚的家乡风味。鲜香中微有辣味，开胃可口，酒饭均宜。