原料

主料

• 鲜鲤鱼一尾 约一斤五两

配料

• 泡红辣椒二根
• 化猪油六钱
• 水豆粉五两
• 葱花葱丝各五钱
• 菜油三斤二两 (约耗三两)
• 麻油三钱

调料

• 姜米二钱
• 酱油九钱
• 白糖七钱
• 川盐二分
• 蒜米二钱
• 醋六钱
• 料酒二钱
• 鲜汤三两

做法

1. 鲤鱼去鳞去腮去内脏，用净布擦干水，用刀于鱼身上两面，每面立刀先划三分深，后斜起平刀至七分深共剖六至七刀，距离相等。先用料酒一钱、酱油一钱、盐二分，在碗内将鱼浸约五分钟，使入味，取出用净布揩干待用。泡辣椒去籽切成细丝。 2. 炒锅置旺火上，放入菜油，烧至八成热时，将较干的水豆粉均匀地涂在鱼身上，用手提鱼尾，鱼头先下锅，炸至鱼呈深黄色，捞出放于条盘中。锅内留油二两，加猪油六钱，下葱花、蒜米、姜米于锅内炒匀，即将来酱油、麻油二钱、水豆粉、料酒、白糖、醋和鲜汤三两兑成滋汁炒匀，成二流芡，并加入麻油起锅淋于鱼身上；再将葱丝、泡辣椒丝撒于鱼身上即成。

特点

此菜具有一定的刀功技艺，要掌握火候。成菜后，鱼形美观，颜色金黄，外酥内嫩，有浓郁的糖醋味，宜于下酒。