炝锅鱼
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 163 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲢鱼约一斤五两
配料
- 混合油二斤七钱三两
- 葱花一两
- 干红辣椒一钱
- 姜米三钱
- 豆瓣八钱
调料
- 川盐一钱
- 酱油八钱
- 味精三分
- 料酒八钱
- 奶汤五两
做法
1. 鱼杀后去鳞、去腮、去内脏，用净布将鱼擦干，用刀在鱼身两面斜剞七八刀，将川盐、料酒四钱匀抹于鱼身内外待用。豆瓣剁细。 2. 炒锅净放旺火上，混合油锅烧至七成热后，将鱼入锅炸成金黄色捞起，滤去净油，将干红辣椒炸呈棕红色捞起（剁碎待用），即下豆瓣、姜米炒出香味，放入酱油、奶汤烧开，捞去豆瓣、姜渣不用。将炸好的鱼下锅，同时加味精、料酒，鱼两面入味。汁浓时加葱花，汁干时加入剁碎的干辣椒，簸匀起锅入盘。
特点
此菜系干烧而成。色泽红亮，细嫩鲜香，味辣而浓。