原料

主料

• 鲜鲫鱼一斤

配料

• 泡红辣椒八根
• 姜一斤
• 生菜油五钱

调料

• 榜糟汁一两
• 鲜汤二两
• 料酒一两
• 酱油一两
• 麻油五钱
• 冰糖五钱
• 味精二分

做法

1. 选用二斤左右长的鲫鱼刮净，去鳞、去腮、去内脏（注意不要弄破苦胆），下锅油炸至八成热，锅内炸成鸭黄色捞起。 2. 葱段选用葱白部分，刮洗干净，切成长二寸五的葱段。泡辣椒切去两头，去籽后不再切。锅置旺火上，下菜油二两烧至五成热，将葱段煸炒十余下，依次地将料酒、酱油、鲜汤五两、冰糖、生菜油等放入，用炒瓢推匀成汁，即离锅火口。 3. 先用炒过的葱段一半，垫放在另一锅内摆顺，上面将鱼顺着放好，鱼上面再放上其余的葱段和泡辣椒，放好后将烹过的佐料汁全部倒入锅内，在小火上慢烧，烧至汤汁少一半时，即将鱼翻面再烧（葱、辣椒仍在面上），然后放麻油，榜糟汁，继续小火慢烧，直至汤干，鱼酥，全部亮油起锅即成。

特点

重加料酒、葱酥、榜糟汁，用小火慢烧，使汤汁全部收入鱼内。其特点是：突出葱香味，肉嫩骨酥，亮油不亮汁，鲜美味长，冷热食可食，冷食尤佳。也是宴席上的碟子菜。