原料

主料

• 鲜鲢鱼五两

配料

• 菠菜汁五钱
• 化猪油二钱
• 红食色少许
• 特制清汤二斤
• 鸡蛋清三个
• 蛋黄粉三钱

调料

• 胡椒面一分
• 川盐五分
• 金黄色粉少许
• 味精少许

做法

1. 选用鲜鲢鱼二斤五两，去皮、去刺，用刀背捶成茸，再把鱼糁分咸五份，分别用五个小碗装好。 2. 炒锅放旺火上，倒入清水二斤，烧开后移小火上煨着。鱼糁五份，分别做成直径五分大的元子。其调色是:第一份加色，成自然的白色元子；第二份掺加红食色（宜少），搅匀成粉红色元子；第三份掺加蛋黄粉、菠菜汁各一钱，搅匀成淡绿色元子；第四份掺，加金黄色粉，搅匀成黄色元子；第五份掺加菠菜汁，搅匀成深绿色元子。这几种元子作边随便即放于清水中烧开煮熟，边捞起。另将炒锅一口放旺火上，先用汤过一次，再掺入特制清汤，加胡椒面、味精、盐等烧开，即将捞起的各色元子放于汤中，盛于大汤碗中上席即成。

特点

菜分五色，鲜艳美观，汤味清美，菜质细嫩等。

附加说明

食谱中'主料'列出鲜鲢鱼用量为“五两”，但'做法'第一步提及“选用鲜鲢鱼二斤五两”来制作鱼糁。此处采用'主料'中给出的“五两”作为最终用量，并认为“二斤五两”是制作鱼糁所需的初始原料量。