原料

主料

• 鲤鱼九尾约一斤二两
• 猪肉二两
• 鸡蛋清一个

配料

• 鸡脯肉一两五钱
• 干豆粉四钱
• 鸡汤一斤五两
• 酸青菜二两
• 竹参三个

调料

• 胡椒面二分
• 味精二分
• 料酒三钱
• 川盐三钱
• 姜米一钱
• 葱花一钱

做法

1. 取猪背柳肉二两五，用刀刮成茸，放于大碗中；加川盐二分、鸡蛋清一个、料酒、葱花、姜米、胡椒面一分、味精一分，用竹筷搅打约十分钟，使之均匀成细茸。另将鸡蛋清二个加干豆粉，调成蛋清豆粉。酸青菜用清水淘洗，沥干水，斜片成薄片待用。 2. 鲫鱼去鳞，用刀剔骨，别去内脏，用清水洗净，平放在平整的菜墩上，鱼头向左，鱼尾向右，左手指向着鱼腹，右手持刀，先直刀从鱼尾与鱼身相连部位切入，前刀口将达鱼脊，后刀口达腹部线，即将刀放平，刀背向右，刀口向左，擦着鱼脊骨慢慢向左平进，左手相应后移，片至鱼腹部位，取出刀，从上面将鱼肉割下。另一方面如前法将鱼肉片下。割下鱼头尾连脊骨不用（可熬汤）。然后把片下的两片鱼肉修去鱼鳞，切成长方形鱼片，再分别将鱼片的腹肉一面向上，平放在菜墩上，从背脊进刀，轻轻将鱼肉片下，然后再将每片鱼片，片为两片，即每尾鱼可片出四片，共三十六片（每片长约二寸，宽七分，操作要细致，动作要沉着缓慢，片刀越薄越好，否则容易片坏），用平盘分片摊开。 3. 将鱼片抹上一层蛋清豆粉，用竹筷夹细茸放在鱼片宽的一端，卷成五分硬币大的圆筒状。全部卷完后平放在盆内，上笼蒸约五分钟（刚熟即可，过久便老了，不好吃）。 4. 将炒锅置旺火上，放入鸡汤，加川盐三分、胡椒面一分、味精一分烧开，将鸡脯茸加清水四两调匀，倒入汤中一滚，用汤瓢搅搅，以免鸡脯茸沉底粘锅，等汤重开，汤面即浮起泡沫，随即将锅端离火口，但仍以锅半边着火，泡沫即向着火的聚边集聚，即用漏瓢将泡沫打去，再将锅重放在火口上，如前法用另一半鸡脯章清一次，便成清汤，随即放入酸菜片。 5. 将蒸熟的鱼卷从笼上取出，平摆于翠玉色的钵碗内呈“卐”字形，右手持汤瓢反扣于菜上（注意不要使汤瓢换着菜），然后将清汤从汤瓢上淋下（不要将鱼卷摆的样式冲乱），即可食用。

特点

汤清如水，颜色乳白，牙黄与翠玉相映，鲜艳美观，是夏季时令汤菜。