原料

主料

• 鲢鱼七两

配料

• 鲜菜心二两
• 水发冬菇一两
• 化猪油一斤耗二两
• 鲜汤一斤二两

调料

• 豆瓣六钱
• 酱油三钱
• 川盐一钱二分
• 水豆粉六钱
• 味精六分
• 鲜酒三钱
• 葱六钱
• 花椒数颗
• 姜片二钱

做法

1.选用鲢鱼中段，切成长一寸五，宽一寸二，厚二分的块子。 2.炒锅置旺火上，放入猪油七成热时，下鱼炸到进皮捞起。锅内约留油八钱，下豆瓣、花椒、姜片快速煸炒，待油呈红色时，立即加入鲜汤（拣去豆瓣渣不用）、鱼块、冬菇、菜心、葱节和酱油、鲜酒、川盐煮熟后，再加味精推转，下水豆粉勾二流芡起锅即成。

特点

此菜系“砂锅鱼”的基础上，根据川味特点烹制而成。清香鲜嫩，回味微辣。

附加说明

注：白味加胡椒，去豆瓣。