原料

主料

• 活鲜鲫鱼一尾约一斤三两

配料

• 猪肉一两三钱
• 鸡蛋清三个
• 姜二钱
• 泡辣椒二根
• 鲜汤二两
• 化猪油七钱
• 芋菜一两
• 干豆粉七钱
• 猪网油一支
• 葱适量
• 生菜适量

调料

• 酱油一钱三分
• 白糖六分
• 麻油五分
• 醋一钱
• 料酒二钱
• 红酱油少许
• 川盐二分
• 麻油四钱
• 白糖三分
• 醋三分
• 麻油三分
• 川盐三分

做法

1. 鲫鱼去鳞、去腮，剖腹去内脏，切去头尖和尾尖，揩干水，用料酒、酱油、川盐二分、姜、葱，将鱼用刀从两面立剖一分半深，剖四至五刀后，在大碗内浸渍十分钟。 2. 芋菜洗去泥沙。猪肉选肥瘦肉去皮。泡辣椒去籽，分剔细丝。炒锅内放猪油，下猪肉炒散籽，加入芋菜、泡辣椒炒匀盛于盘内待用。网油一支前端削尖，从鱼尾平穿插入鱼嘴（以免烧时鱼身分裂），穿好后，将盘内炒好的猪肉装入鱼腹待用。 3. 猪网油洗净揩干水，平铺并用刀修整齐。鸡蛋清与干豆粉调成蛋粉。将网油留出约八寸长，五寸宽的面积外，其余全部抹上蛋清豆粉，然后将鱼用网油包至四层，未抹蛋清豆粉的网油包最内一层，包时网油接口处，要相互错开。包好后用小铜叉一把从鱼腹部刺进（两端力要相等），由鱼背刺出，放桐炭火上（用砖砌一池长约一尺，宽约一尺五，高七寸），翻着烤约三十分钟，至外面呈金黄色时，即酥透。 4. 刮开麻油四钱，然后将叉尖揩净抽出，用刀从鱼背划破网油，将鱼取出，放于大盘内，抽出竹签。网油最内一层摘去不用，其余切成二寸长，八分宽的长方形片，镶于盘中鱼的一侧，生菜洗净与白糖、醋、麻油、盐三分拌匀镶于盘中鱼的另一侧即成。

特点

包烧鱼，又名叉烧鱼。它是以网油包鱼，上铜叉于桐炭火上烤熟而食。此菜要求一定的包裹和掌握火候的技术，成菜后，味鲜嫩而浓，网油酥，宜于下酒。