汗蒸脑花鱼
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 173 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 岩鲤一尾 约二斤
配料
- 猪脑花三两
- 网油五两
- 葱二根
调料
- 麻油三钱
- 川盐二钱
- 醋二钱
- 姜五钱
- 白糖二钱
- 料酒五钱
- 胡椒面一钱
- 味精二分
- 咸红酱油八钱
- 姜汁三钱
- 葱花一钱
- 辣椒油三钱
做法
1. 将鱼去鳞、去腮、去脏、去内脏，洗干净后，用刀在鱼背脊两边斜划深约一分的刀口（每边约五刀），抹上盐一钱五分，料酒、胡椒面、再用网油包上，放于盛鱼的盘内，加姜（拍破）、葱（挽结）上笼蒸至汤汁清澈时，即鱼已熟。端下滗去汤汁，拣去网油和姜、葱节。 2. 将猪脑花去净血丝，用冷水漂干净，加入川盐五分在锅内煮熟捞起，放在鱼身上，随即将辣椒油、白糖、味精、红酱油、醋、麻油、姜汁、葱花兑成滋汁，淋在脑花和鱼身上即成。
特点
肉质细嫩，鲜美微辣，风味别致。