原料

主料

• 乌鱼约一斤五两

配料

• 猪网油约一两
• 水发白菌四两
• 水发海带一钱
• 金钩四两

调料

• 味精7分 + 1分 (姜汁碟) + 1分 (蒜泥碟)
• 胡椒面三分
• 葱一两
• 清汤二斤
• 酱油5钱 + 1两 (姜汁碟) + 1两 (蒜泥碟) + 1两 (红油碟)
• 川盐一钱五分
• 菜油三钱
• 白糖二钱
• 花椒二十粒
• 花椒面二分
• 鸡油五钱
• 姜三钱
• 辣椒油三钱
• 葱叶一两
• 蒜泥二两
• 料酒二钱
• 醋4钱 + 3钱 (姜汁碟) + 1钱 (蒜泥碟)
• 麻油二钱 (姜汁碟)

做法

1. 将乌鱼用开水烫一下，去皮去内脏，用净布擦净，宰成一寸大的瓦块形，用料酒、胡椒面一分、川盐一钱码味。 2. 用蒸碗一个将网油铺于碗底，摆上淘洗过的金钩，在金钩上面摆上白菌（开片的），再将乌鱼块摆在上面，放入海带（切丝）、姜（拍破）、葱（挽节），装好后加清汤，上笼蒸约三十分钟，去掉姜、葱。 3. 葱叶切细、花椒糊调香，兑成麻婆子一个；生姜拌加酱油一两、醋三钱、味精一分、麻油二钱兑成姜汁碟子一个；蒜泥加酱油一两、醋一钱、味精一分兑成蒜泥碟子一个；酱油一两、白糖、辣椒油、味精、花椒面兑成红油碟子一个。 3. 将蒸熟的乌鱼翻于碗内，揭去网油。汤滗入锅内加清汤一斤五两、味精、川盐、鸡油、胡椒面，烧开从碗边灌入，用四个碟子一起入席即成。

特点

此菜鱼肉鲜嫩，色泽美观，汤清透底。用几个味碟食用，其味多样。