原料

主料

• 甲鱼一只 (约二斤)

配料

• 猪肉二两
• 独蒜二两
• 鸡翅八个 约六两
• 葱白段四钱
• 化猪油一两五

调料

• 料酒六钱
• 川盐八分
• 威红酱油三钱
• 味精七分
• 胡椒面二分
• 酱油二两
• 鲜汤一斤三两
• 鸡油二两
• 麻油三钱

做法

1. 猪肉选用五花肉，洗净切成大块（此肉取味不用，肉块的大小以用于其它用途而定）。鸡翅膀去翅尖，宰成两段。猪肉块与鸡翅一同用开水汆去血水捞出。将炒锅放旺火上，舀入猪油，将姜（拍松）、葱煸出香味，放入猪肉、鸡翅一同煸炒，五分，加威红酱油、盐、料酒三钱，鸡汤烧开倒入砂锅内盖好，放在小火上燔起待用。大蒜去皮洗净，酿蒸熟。 2. 将甲鱼平放在菜墩上，腹部向上，待头伸出后，一刀宰断，放尽血。锅内水烧开，将甲鱼放入煮约十分钟（用手指甲能刮掉裙边上的粗皮为宜，过久或不够火候都不易刮掉，煮的时间，视甲鱼老嫩而增减）捞起，用小刀将甲鱼周围的裙边、腹部软皮与四肢粗皮刮净，再入开水煮约十五分钟，去净背上甲壳和内脏，用清水洗净，切去脚爪，横切成二寸长的块，再用开水煮五分钟，去其泥腥味，捞出放于煸有猪肉、鸡翅的砂锅内燔十分钟，加入胡椒面，至甲鱼焖烂时，即倒入炒锅，放旺火上，并将大蒜从笼内取出放入。等汤汁收浓约二两捞出肉块、姜、葱不用；鸡翅捞出放盘中，加入味精，淋入麻油搅匀起锅，将滋汁舀在盘中鸡翅上，再用竹筷将甲鱼裙边夹在面上即成。

特点

此菜色泽金黄，味浓鲜美，肉肥可口，富于营养。但须注意：龟鳖不可与苋菜同食。