原料

主料

• 鳝鱼一斤

配料

• 菜油二两五
• 芹菜二两五
• 姜丝三钱
• 豆瓣四钱

调料

• 料酒二钱
• 味精二分
• 花椒二分
• 蒜丝二钱
• 醋二钱
• 咸红酱油二钱
• 川盐五分
• 麻油五分

做法

1. 选黄肉厚的大鳝鱼，剖腹去内脏和骨，宰去头尾，切成二寸长的段，再顺切成一分宽的丝。芹黄淘洗干净，切成九分长的段。 2. 锅放旺火上炙好，舀入菜油，烧至八成热，放入鳝鱼丝煸炒，煸炒时要用汤瓢不断翻动，但动作宜快，用力宜轻，以便鱼丝煸炒均匀不烂，约煸五分钟，加料酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜丝、炒匀后再煸炒，即放入盐二分、红酱油、味精等炒匀，然后烹入醋炒匀，淋麻油立即起锅盛于盘中，菜上撒入花椒面即成。

特点

鳝鱼俗称黄鳝，肉细味鲜，此菜是切成丝后，用豆瓣煸炒，略加芹菜，具有麻辣、干香，鲜美可口，味兼脆嫩等特点。