原料

主料

• 鳝鱼一斤

配料

• 芹菜二两
• 姜片二钱

调料

• 郫县豆瓣三两
• 蒜片八钱
• 料酒二钱
• 酱油二钱
• 味精二分
• 胡椒面一分
• 花椒面五分
• 水豆粉二钱
• 麻油五分
• 川盐一分
• 鲜汤五两
• 醋少许
• 菜油一两五
• 菜油三两

做法

1. 选用壮黄厚肉的鳝鱼，剖腹去内脏，去骨去头，切成一寸五长的段。芹菜除去叶、根淘洗干净，切成芹菜花。 2. 炒锅放旺火上，下菜油一两五，烧至九成热时，放入鳝鱼段煸炒，煸至鳝鱼段不粘锅时，即倒于盘内待用。 3. 锅放旺火上，下菜油三两，烧至九成热时，下豆瓣煸出红油，随即掺鲜汤，并用漏瓢捞去豆瓣渣不用，再将鳝鱼、姜、蒜片、料酒、酱油、盐、胡椒面、味精依次放于锅中搅匀，再移至中火上烧十分钟，然后将水豆粉勾二流芡，见汁浓，亮油时，淋入麻油，醋少许，搅匀起锅，盛于盘内，撒上花椒面即成。

特点

此菜是将鳝鱼切成段，用豆瓣煸烧，略加芹菜。具有色红亮，咸香带辣，撒以花椒面，鲜美可口，佐酒下饭均宜。

附加说明

在'调料'部分，有一项'八钱'未明确标示名称，根据做法中提及的配料，推断其为'蒜片'。菜油的用量在'调料'部分未列出，但做法中分两次提及，已按其原始用量和克数分别列出。