原料

主料

• 干玉脊翅三斤

配料

• 肥母鸡二斤
• 火腿一两三钱
• 猪肥瘦肉一斤二两
• 化猪油一斤五两
• 鲜汤一斤三两
• 鸡汤一斤三两
• 黄秧白菜心五两

调料

• 姜二两
• 葱白段二两
• 川盐二分
• 酱油一两
• 味精三钱
• 麻油五钱
• 咸红酱油六钱
• 水豆粉一钱

做法

1. 将玉脊翅放于盆内冒入鲜开水淹没，用盖盖着焖约三十分钟，然后慢慢用小刀将鱼翅外层沙皮刮去，并将鱼翅清洗二次，再放于干净锅内，用开水在小火上焯约三十分钟，至鱼翅骨与肉筋松裂开出现翅针时，捞出在温水中，用手指剥去仔骨与肉筋，取出明亮翅针，并清洗二次捞出。炒锅放旺火上，冒入猪油五钱，放入姜（拍破）、葱段各五钱稍煸，掺开水二斤、料酒一两，放入鱼翅煨约十分钟，将鱼翅捞出，捞去姜、葱，倒去锅内余水，如前法将鱼翅再煨二次，但后一次不用开水喂，而用鸡汤喂。煨的时间第二次是八分钟，第三次是五分钟，鱼翅质已煨透，翅针更加清澈明亮，将鱼翅用干净纱布包起待用。 2. 生鸡肉宰成块。猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取味，不上席，可另作他用）。黄秧白菜心切成十二瓣洗净。 3. 炒锅放旺火上，冒入猪油一两至七成热时，放入姜、葱各五钱稍煸，并放入鸡块、肉片、火腿煸炒数分钟，加料酒、川盐四钱、酱油、盐、味精、炒匀，掺入鲜汤，烧开后打去浮沫，然后放入鱼翅包，在小火上煨二小时。另用炒锅一两放旺火上，放入猪油一两，烧至四成热时，放入菜心炒三分钟，然后加红酱油二钱和煨鱼翅的原汁四两，煮三分钟，用漏瓢捞起盛于大圆盘中，再将鱼翅包取出解开，将鱼翅放菜心上，盛内汤汁泌入锅中（鱼翅各料捞出可作他用）用旺火收浓汤汁，加味精、麻油推转起锅淋于鱼翅上成。

特点

玉脊翅含蛋白质较高。此菜是将玉脊翅精工饱制后与鸡、肉、火腿等辅料烹制而成。成菜后颜色金黄，翅针明亮，味鲜美。