原料

主料

• 水发海参一斤

配料

• 肥瘦肉二两五钱
• 建兰菜五两
• 蒜苗一两
• 特制清汤一斤五两

调料

• 咸红酱油一两
• 料酒五钱
• 麻油三钱
• 川盐二钱
• 郫县豆瓣二两
• 味精三分
• 水豆粉一钱
• 化猪油三两

做法

1. 水发海参淘洗干净，用刀片成薄片。肥瘦肉洗净，置墩子口剁成细粒。豆瓣剁细。蒜苗洗净切成大粗花。建兰菜或小白菜选用菜心，淘洗干净。 2. 将炒锅放于旺火上，掺清汤五两，加海参、料酒、盐一分将海参煨一道，用炒瓢捞起，倒去锅内的汤不用，重置炒锅于旺火上，下猪油二两烧至五成热时加入建兰菜、料酒、盐一分再将海参放入锅内煨开一道，捞于盘中待用。 3. 炒锅置旺火上，放猪油一两，烧至四成热时，倒下肥瘦肉粒，加料酒、盐一分在锅内煽散籽后起锅盛于盘内。锅重置旺火上，下猪油二两烧至五成热时加入建兰菜。料酒、盐一分炒至刚熟即起锅盛于走菜盘内作海参的底菜。 4. 锅内下猪油一两，下豆瓣煽香油呈红色，即掺清汤入锅，烧开后捞去豆瓣渣不用，下海参和煽炒过的肉粒，并下料酒、酱油、味精、蒜苗花同烧，烧至汁中亮油时，下水豆粉勾二流芡；下麻油推转，将海参连汁冒于建兰菜的上面即成。

特点

此菜具有浓厚的川味特点。海参一般都习惯于清淡的吃法，而家常海参却具有颜色红亮，味道香鲜，鲜香可口的四川风味。