肝油海参
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 189 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发海参一斤
- 猪肝一斤
- 肉汤二斤半
- 鸡冠油八两
配料
- 水豆粉五钱
调料
- 冰糖汁二钱
- 葱五钱
- 川盐五分
- 胡椒面二分
- 姜三钱
- 料酒一两
- 酱油五分
- 味精三分
做法
1. 先将海参洗净片成薄片（上厚下薄），经开水汆好待用。 2. 将猪肝同鸡冠油在锅内稍蒸熟起捞起，切成一寸二大的块（切猪肝时去筋），一并放于炒锅内，加入肉汤和冰糖汁、姜（拍松）、葱、料酒、胡椒面、酱油等在旺火上烧开，打去浮沫，即移微火上炖二小时。此时猪肝已发酥、亮油，再放入汆好干水的海参，放时用锅铲从锅边滑下，共同烧二十分钟，如原汁未浓再放旺火上用水豆粉勾芡收浓，起锅即成。
特点
此菜色泽红亮，富油脂香，菜肥味浓，营养丰富，常用平席桌大菜。