原料

主料

• 嫩豆腐六个

配料

• 鱼糁一两五钱
• 冬菇一两
• 水发玉兰片五钱
• 金钩一钱
• 鸡肉一两
• 熟火腿一两
• 化鸡油一钱
• 面粉一两
• 白菜心二钱
• 小苏打粉少许
• 鸡蛋二个
• 化猪油二斤耗二两

调料

• 胡椒面二钱
• 川盐六钱
• 料酒三钱
• 水豆粉三钱
• 味精二钱
• 奶汤六两

做法

1.豆腐去老皮，盛于箩筛内揉成泥，再用干净纱布包上挤成半干，盛于小盆内，加进鸡糁、鸡蛋、水豆粉、面粉、胡椒面、料酒、盐三分、小苏打搅合均匀。 2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热时，将调羹在冷水内蘸匙，把调好的豆腐泥在手心内，刮成小块，轻轻下锅炸，豆腐浮于油面时，用汤瓢轻轻拨动，使其炸均匀，当炸成金黄色时，用炒瓢捞起，滤去油分。 3.小白菜心撕去筋，用开水烫至四成热。冬菇去蒂洗净，片成薄片。火腿、鸡肉、玉兰片均片成薄片。金钩洗净泡胀。 4.将炸好的豆腐用开水汆两次，去其油质，置于抄瓢内，沥干水分。炒锅置中火上，掺进奶汤烧开，下火腿、鸡片、金钩、玉兰片，下冬菇、胡椒面、味精、川盐、小白菜心，等菜心炖耙时，即下水豆粉，勾小二流芡起锅盛于盘中，淋上鸡油即成。

特点

用豆腐加鱼肉等制成形如口袋小块，油炸后变为外实内空，再配以金钩、火腿、鸡肉等加奶汤烩制而成。味鲜美浓厚，形色美观。