原料

主料

• 石膏豆腐二个 一斤

配料

• 水发金钩二钱
• 水发兰片五钱
• 豌豆五钱
• 熟火腿一两
• 水发白菌五钱
• 鲜菜二两
• 化鸡油五钱
• 化猪油二两
• 鸡蛋清三个

调料

• 胡椒面一分
• 川盐一钱
• 水豆粉六钱
• 味精二分
• 奶汤五两

做法

1. 豆腐放丝箩内，搅散，滤去渣不用，取豆腐泥装碗内。鸡蛋清装放一碗内，用力向一个方向搅打成蛋泡，将盐七分、水豆粉三钱、味精一分连同蛋泡都加入豆腐泥碗内，搅匀后加入猪油一两五，继续搅匀，即成“豆腐糁”。火腿、金钩、兰片、白菌菇，均切成豌豆大的颗。鲜豌豆淘洗干净；鲜菜洗净，用开水分别泡一下。取火腿、金钩、兰片、菌菇顺三分之一放入豆腐糁内搅匀。 2. 将干净的湿纱布铺于蒸笼内，把豆腐糁做成四个均匀的圆球放纱布上，在圆球上周隔按上鲜豌豆、金钩、火腿、兰片、菌菇颗，上笼蒸约十分钟，熟后取出待用。 3. 炒锅洗净放旺火上，猪油八钱烧至六成热，将鲜菜煸炒一下，铺于盘内。蒸熟的豆腐摆在鲜菜上面，锅内加进奶汤，加入余下的胡椒面、川盐，水豆粉勾成小二流芡，起锅时加入鸡油，淋于豆腐上即可入席。

特点

此菜色泽美观，细腻鲜香，清淡可口。