原料

主料

• 蚕豆一斤
• 猪肥膘二两
• 面色八两

配料

• 鲜鸡蛋六个
• 生菜二两
• 开花葱一两
• 干豆腐三钱
• 姜片五钱
• 鲜母鸡脯肉四两

调料

• 川盐一钱
• 麻油三钱
• 花椒面五分
• 甜酱三钱
• 醋三钱
• 胡椒面二分
• 水豆粉二钱

做法

1. 鸡脯肉、肥膘肉分别捶茸（去尽白膜、筋缠），用清水解散，加进蛋清四个、川盐八分、味精二分、胡椒面二分、水豆粉二钱，搅成鸡糁。 2. 选用鲜蚕豆去壳皮，取大小一致的用开水漤熟起剥开两瓣，放进川盐五分、味精一分、码匀待用。蛋清二个和干豆粉调成蛋清豆粉。 3. 面色去边角，切成长一寸五，宽一寸二，厚二分的片二十四片，摆于大瓷盘中，抹上蛋清豆粉，将鸡糁于面色片上抹平，再将蚕豆一瓣一瓣地有顺序地安于鸡糁上。 4. 炒锅放中火上，下菜油，烧至七成热，把贴好的蚕豆逐个下锅炸三分钟左右，捞起装入大条盘中间，淋上麻油二钱。生菜切丝或片加醋二钱、麻油一钱、白糖一钱，拌匀装入条盘一头，将开花葱摆在盘的另一头。姜片、白糖、甜酱、花椒面、盐二分，分别放在开花葱旁，即可上席。

特点

此菜色泽鲜黄，香酥脆嫩，配生菜和葱酱食，别具风味。