原料

主料

• 茄子八两
• 肥瘦肉三两

配料

• 鸡蛋清一个
• 干豆粉二两
• 姜米二钱五分
• 葱花二钱
• 菜油二斤（约耗 二两）
• 泡辣椒一两

调料

• 酱油六钱
• 料酒八钱
• 醋五钱
• 白糖三钱
• 水豆粉六钱
• 味精二分
• 麻油三钱
• 川盐三钱
• 清水五钱
• 鲜汤二两五

做法

选用嫩茄子去皮削成直径一寸的圆形，再切成两刀一断二分厚的片，二十四片。将肥瘦肉剁成肉末，拌匀碗内，加入酱油一钱、川盐三钱、味精二分、水豆粉二钱、料酒二钱、清水五钱，拌匀均匀成肉馅。鸡蛋清和干豆粉调成蛋清豆粉。泡辣椒去籽剁细。将切好的茄片分别酿入拌好的肉馅，放入盘内待用。将菜油置锅入锅中，在旺火上烧至六成热时，即移小火上，然后逐一将酿好的茄饼立着在蛋清豆粉中滚一转，即放入油锅中炸，要边滚豆粉边炸，不可全部滚好豆粉再炸，待茄饼炸成金黄色时即捞起，边炸边捞，全部炸完为止。油锅置旺火上，待油烧至八成热时再将茄饼全部放入炸约一分钟，捞起沥尽油，摆入盘中。酱油、水豆粉、料酒、麻油、味精、白糖、鲜汤二两五，同盛一碗内兑成滋汁。锅内留油一两五，随即下泡辣椒、姜、蒜，炒至油呈红色时，即烹入兑好的滋汁，待汁浓时放入葱花推转淋在茄饼上即成。

特点

此菜颜色金红，突出鱼香味，质地酥鲜，别具风味。