原料

主料

• 茄子三个 约一斤
• 猪肥瘦肉二两

配料

• 泡辣椒六钱
• 姜、蒜米各二钱
• 葱花一两
• 菜油二斤七两（约耗二两）
• 化猪油一两

调料

• 咸红酱油二钱
• 白糖二钱
• 醋二钱
• 川盐三分
• 水豆粉四钱
• 料酒二钱
• 麻油二分
• 味精二分

做法

1. 选用鲜嫩茄子洗净，去蒂，每个对破成两瓣，用刀在皮面翻刻三分见的十字花纹，底部留三分，注意深割别勾，照此法将茄子割完，切成两段。猪肉洗净，剁成碎米粒。泡辣椒剥碎待用。 2. 炒锅置旺火上，下油烧至七成热，将茄子入锅炸成黄色捞起放于盘内。锅内油泌去。 3. 锅内猪油烧至七成热，放入肉粒煸散籽，加泡辣椒、姜、蒜米、川盐、料酒、葱，煸出香味后，掺鲜汤二两、酱油、白糖、醋、用麻油搅匀，水豆粉勾成二流芡，将葱汁淋在茄子上即成。

特点

此菜色泽红亮，亮汁亮油，具有咸、甜、酸、辣等味，质嫩，外形美观。其形如鱼鳞故名。