原料

主料

• 葵菜一斤五两
• 葵瓣肉二两五钱
• 鸡肉二两
• 猪肥膘一两三
• 猪瘦肉二两五钱

配料

• 鸡蛋清三个
• 清汤二斤

调料

• 水豆粉二钱
• 川盐三分五钱
• 味精二分
• 胡椒面一分

做法

1. 鸡脯肉用筋刀背捶拌。猪肥膘用刀背捶后剁成油脂状。将鸡茸放入大碗内，然后放入蛋清，用竹筷朝一个方向不间歇地打，搅至各料合为一体，颜色自而发亮时，加盐一分五，如前法再搅六、七十下，随后，加清，再搅四、五十下，即成鸡糁（测验鸡糁是否成功，可抓一把放水中，如不沉底即成功）。猪瘦肉，捶茸盛碗内，用清水四两，调散待用。 2. 葵菜淘洗干净，把菜心（苞）连茎掐下四十朵，再淘洗后用清水泡约五分钟，捞出用开水泡一下，用清水漂冷，然后挤干水、抖散，用刀把每根修切整齐，盛于盘内。 3. 炒锅内放入清水烧至七成开时（水起鱼眼睛泡时），即将盘内葵菜逐一在稀糊状的鸡糁内裹一层鸡茸，一一放入锅内，葵菜放完，水也全开，鸡茸则全部蒙在葵菜上，随即把锅端离火口。 4. 将另一锅放入清水烧开，加入盐二分，把调散的肉茸水一半倒入，用汤瓢搅一下，汤面即起浮沫，即将锅端离火口一半，使锅内汤成半开状，浮沫则逐渐集中，随后将浮沫用漏瓢打去。再把锅放回火上，烧开后将剩下的葵茸水一半倒入，再开后再如前法打去浮沫，此时汤已变得清如白水，即将蒙好的葵菜用漏瓢捞入汤内煮一下，加胡椒面、味精，舀入碗内即成。

特点

葵菜，四川叫冬苋菜，盛产于冬春二季，色绿菜嫩，一般用以蒸汤、熬稀粥而食。经精工制作后，则是一种较高的吃法。成菜时，汤色清亮，菜嫩汤鲜，清爽可口，特别适于老年人适用。