原料

主料

• 莴笋尖二十根
• 蟹黄二两

配料

• 化猪油二两
• 鲜汤五两
• 鸡腿一只
• 火腿二钱
• 金钩二钱

调料

• 料酒五钱
• 味精三分
• 水豆粉五钱
• 胡椒面一分
• 化鸡油五钱

做法

1. 选新鲜、大小均匀的莴笋二十根，削下笋尖，去掉边叶，每根用刀修去外皮，修光，大根的对破切成三寸长的段，用清水淘洗干净，在开水内氽至半熟捞起，放入清水内漂冷待用。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热时，将蟹黄入锅煸散，依次下料酒、鲜汤及漂起的莴笋尖（氽干水）换次拨摆齐后，放入锅内用汤淹没（菜不要搞乱），再放胡椒面、味精、盐，烧粑后先捞出笋尖入盘摆好，再将锅内的原汁勾入水豆粉成二流芡，起锅淋鸡油，舀于摆好的笋尖面上即成。

特点

每当莴笋出新时间，用其尖尖部分，拆去边叶留嫩尖，配以蟹黄、鸡腿、火腿、金钩等，因而作出的菜，鲜嫩味美，又富有自然清香，故常于席菜中使用。