盐白菜冬笋
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 217 页
川菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 冬笋一斤五两
- 盐白菜一斤五两
配料
- 化猪油四两（约耗一两五）
调料
- 川盐二分
- 味精二分
- 化鸡油六钱
- 鲜酒一钱
- 水豆粉一钱
- 姜米一钱
做法
1. 选冬笋用尖细、根小、身短，俗名“麻嘴”的为佳，剥去笋壳，切去笋根，修去笋衣，然后切成一寸二长，六分宽，一分厚的片。盐白菜挤干水，去掉花椒，用刀切细。 2. 炒锅放旺火上，下猪油烧至七成热时，将冬笋倒入，用汤翻煸，煸约三分钟，即将猪油泌去，将冬笋捧入碗内。再将锅回放炉上，舀入猪油五钱，放入盐白菜炒数下，加入冬笋炒匀，加汤鸡汤二两、鲜酒、味精、川盐，烧约三分钟，即用水豆粉勾芡，并淋入鸡油，起锅盛于盘内即成。
特点
盐白菜是四川民间冬季家常菜，是以卷心白菜用盐、花椒腌制而成。冬笋为冬季时令鲜菜之一，与盐白菜同烧，鲜嫩中更富有清香风味。