原料

主料

• 鸽蛋六个

配料

• 鱼糁三两
• 口菜三钱
• 黑芝麻一分
• 化猪油一两
• 发菜一分
• 火腿五钱
• 清汤一斤五两
• 豌豆尖一两

调料

• 川盐五分
• 胡椒面二分
• 味精二分

做法

1. 将鸽蛋盛碗内加水淹蒸熟，然后冷却去壳，置清水中漂起。将火腿切成细丝，发菜洗净，口菜用温水洗二次置于碗中，用开水发半小时（此水要留），取出再清洗几次，置菜墩上用刀切成片子。 2. 用猪油抹在十二只调羹内，将鱼糁盛入调羹，逐一刮平。将鸽蛋去壳直起逐一对破成两瓣，共十二瓣，将每瓣蛋黄朝内扣在调羹内的鱼糁上，再用小刀沿调羹内鸽蛋四周，刮一圈鱼糁，使蛋和鱼糁相连接起来。火腿和发菜用镊子夹起，熨在调羹内圆周，火腿丝在外，发菜丝在内，两丝相连接，镶成凤眼形的眼睫。再将竹签尖沾一下水，粘起黑芝麻在凤眼眶的下部摆成樱桃大的一圆圈，形成凤眼状的眼球，逐一将十二个凤眼做好。 3. 将凤眼鸽蛋上笼蒸用，笼热后取出，放于一碗冷开水中，待冷后，将蛋逐一取出漂起。口菜用鲜开汤汆后放入大汤碗中。豌豆尖洗净，用鲜开汤烫过一下，盛于口菜碗内。此时将凤眼鸽蛋捞起，用清汤汆一下，放于豌豆尖上。锅洗净置中火上，下清汤并加入泡口菜的汁水（沉淀物不要），烧开后加入味精、胡椒面、川盐，并灌入凤眼鸽蛋碗内即成（灌汤时注意凤眼向上，不要冲翻）。

特点

此菜为精工细作的宴席汤菜。用鸽蛋、鱼糁、火腿、口菜做为凤眼形而成。味道鲜香清淡，营养丰富，形色美观。