原料

主料

• 鸽蛋二十个

配料

• 鸡蛋数量
• 猪脊肉一两
• 瘦火腿三钱
• 莲花白丝二两
• 鸡脯肉一两
• 笋尖二钱
• 金钩三钱
• 青豆二钱

调料

• 川盐三钱
• 鲜汤一斤二两
• 细豆粉三两五钱
• 味精二分
• 醪糟油一斤一两五钱
• 醋三钱
• 麻油三钱
• 白糖三钱
• 椒盐一钱
• 胡椒面一分

做法

1. 将鸡脯肉和猪脊肉加蛋清、川盐打成鸡糁。火腿、金钩、笋尖、青豆用刀铡成细末后，加入鸡糁、味精、料酒、胡椒面，搅拌成糊状的心子馅待用。 2. 用二十个小碟子擦干净，内抹少许猪油润滑，鸽蛋逐一打破装入后，上笼微蒸一下，待鸽蛋的蛋白紧皮，蛋黄呈糖心时，立刻取出，分别将心子分成二十份，用竹筷将每一份馅酿入鸽蛋内，使蛋黄自然流出封口，再上笼蒸约几分钟，至鸽蛋全熟时取出待用。 3. 蒸好的鸽蛋裹上细豆粉后，将猪油在旺火上烧至五成热时，轻放下裹好豆粉的鸽蛋，边炸边轻翻动，炸至淡黄色用炒瓢捞起沥油，再将油烧至七成热，放入鸽蛋炸成金黄色，捞起沥油，置于盘中即成。走菜时将莲花白丝用糖醋拌匀，配上椒盐碟上席。

特点

席桌菜之一。富营养，色金黄，外酥内嫩，鲜香可口。