琉璃茄子
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 237 页
川菜 · 甜品
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原料
主料
- 鲜茄子一斤
配料
- 冻粉二钱
- 鸡蛋三个
- 蜜玫瑰三钱
- 熟面粉三钱
- 食用红色素微量
- 冰糖二两
- 面粉二钱
- 干豆粉九钱
- 菜油二斤七两
- 化猪油五钱
- 白糖四两
做法
1. 茄子去皮、去蒂，顺着茄子切成每边一寸五长的等边三角形，然后横切成厚约二分两断（用切夹沙肉的切法）共二十四个三角形片待用。鸡蛋和干豆粉调成蛋豆粉。 2. 蜜玫瑰加白糖二两、化猪油、熟面粉拌匀成玫瑰馅，分别夹入切好的茄子内，红色素加冷开水分别调匀，将冻粉切二寸长，分别放入红、绿色素内，染上色后捞出晾干水分。 3. 炒锅放中火上，菜油入锅烧至六成热时，将夹好馅的茄子裹上蛋豆粉，逐个放入锅内炸成黄色，捞起入盘。另用锅一口洗净，置中火上，加入清水三两、白糖、冰糖熬化，待糖水浓时，舀起均匀地淋在茄子上，撒上着色的冻粉即成。
特点
此菜美观，菜质细嫩，香甜可口。