凉拌麂肉
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 242 页
川菜
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原料
主料
- 麂腿肉一斤
调料
- 辣椒油六钱
- 姜三钱
- 蒜泥五分
- 葱白段一两五
- 料酒六钱
- 花椒面三分
- 酱油六钱
- 麻油四钱
- 味精三分
做法
1. 麂腿肉放于温热水锅中，用丝瓜瓤擦洗二、三次，把表面附着的杂质洗干净，装大蒸碗里放料酒、葱白、姜（拍松）和开水（将肉淹没）上笼蒸用旺火蒸三十分钟即熟。取出麂肉去净姜葱，将麂肉的瘦肉去净筋膜，先用刀顺着肉的纤维横切成一分厚、一寸五长的肉片逐一叠好，又顺着肉的纤维再切成一分宽的丝，装在盘内。葱白切成与麂肉丝同样的长的丝子，镶在麂肉丝旁边。 2. 将酱油、麻油、辣椒油、蒜泥、花椒面和味精一并放在碗内混合均匀，然后淋在盘中的麂肉丝上即成。注意调料在吃时才兑好淋上，如准备时间过久，则味道不鲜。
特点
此菜颜色红白相同，味麻辣而香，鲜美无膻气。