原料

主料

• 猪肥膘肉五两
• 鸡脯肉二两
• 荸荠二两
• 冬笋三两
• 鸡蛋二个
• 鱼糁四两
• 火腿二两
• 金钩五钱
• 水豆粉二两

配料

• 化猪油三两
• 莲花白二两
• 干豆粉二两
• 菠菜一两

调料

• 川盐二分
• 料酒二钱
• 葱二根
• 白糖一钱
• 味精二分
• 姜片二钱
• 醋二分

做法

1. 猪肥膘肉入汤锅煮熟，捞起冷却用刀切为长一寸六、宽一寸一、厚一分的菱形块子，共二十四块，用干净纱布沾干肉块面上的油质。再用刀依次在每块上轻钴一圈，置盘内。鸡脯肉和熟火腿用刀改为大小相同的长八分、宽四分、厚一分的菱形块子，各二十四块。鸡片加川盐二分、料酒、姜片、葱节码合均匀。荸荠、金钩用刀宰成细颗。取鸡蛋黄入碗内，加水一两、水豆粉三钱调散，倒在抹上菜油的小平盘内，上笼蒸成蛋粑。 2. 将肥膘肉全部均匀扒上细干豆粉，在一面分别抹上一层蛋清豆粉，将鱼糁与荸荠、金钩混合搅匀，抹一层在肥膘的蛋清豆粉上，约一分厚。再将菱形鸡片与火腿片各一块，镶在鱼糁上面，呈两个平行的菱形，呈红、白二色，再用鱼糁填入鸡片与火腿片之间和两端的凹部使之填平，二十块逐一做好。 3. 将蛋粑切成细丝，在火腿片一端镶边子一圈。菠菜切为丝丝在鸡片一端镶边子一圈。再将菱菇切成细丝，将冬菇切为细丝，在肉块中间（鸡片与火腿之间）用冬菇丝镶成梅花卉，用蛋颗粒镶成梅花。逐一做好后，入盘上笼蒸熟，取出冷却待用。 4. 锅在旺火上炙好，下油五钱，将肥膘每块底部抹上蛋清豆粉，贴入锅内，每下十块，加油一两，略时用手将锅轻轻颤动，待肥膘底部均烙成黄色时，起锅入盘中，将莲花白菜洗净切成细丝，用醋拌以糖醋，镶于盘内，随桌上即成。

特点

此菜系用猪肥膘肉，配以鱼糁、鸡肉、火腿、冬菇相贴烙制而成。因兼有二色而得名。其味鲜香酥嫩，油而不腻，化渣爽口。