原料

主料

• 鲤鱼一斤

配料

• 雪里红二两
• 板油五钱
• 大油一两

调料

• 清油一斤 (约耗八钱)
• 香油八钱
• 料酒三钱
• 酱油八钱
• 白糖八钱
• 醋三钱
• 味精四分
• 葱丝四分
• 姜丝二分
• 蒜片四分
• 大料三瓣
• 高汤适量

做法

刀工: ①将鲤鱼去鳞, 挖鳃, 开膛, 去内脏, 在正面契五刀, 反面契四刀, 最后再将肚囊剁两刀, 头部剁一刀, 便于入味。②雪里红洗净, 顶刀切成碎末, 再用开水捩去咸味, 待用。③板油去脂皮洗净, 切成黄豆大的丁。 烹制: ①坐勺, 打清油, 用八成热油将鱼下勺, 炸成两面金黄色, 捞出。②原勺, 加大油五钱, 雪里红和油丁一起下勺煸炒, 煸透出匀。③另起匀, 加大油五钱, 先炸大料瓣, 葱、姜丝、蒜片炝匀, 烹料酒、醋、酱油, 打汤, 将鱼、雪菜和油丁下匀, 加白糖、味精, 开匀, 移微火炖至汁少, 再移旺火, 淋香油, 将汁收净, 出匀。

特点

鱼色红润, 油丁肥香。无汁, 味甜咸。

附加说明

干烧鱼适合用鲤鱼、桂鱼、黄鱼、鲫鱼等。