原料

主料

• 活鲤鱼一条重一斤二两

配料

• 清油三斤贰钱
• 葱、姜丝、蒜片共一钱
• 醋一两

调料

• 酱油五钱
• 白糖二两五钱
• 水淀粉五钱
• 料酒五钱
• 花椒油五钱
• 高汤适量

做法

刀工: ①将活鲤鱼洗净，去鳞、去鳍，只挖去鳃。顺腰部正中间连下颌骨一齐剖开（不能偏斜），除去五脏，把鱼腹内的黑衣洗掉。然后从腹腔内贴着大梁骨两侧各顺划一刀，即把两肋的各条肋骨梢割断，而皮肉必须完整。使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上伏卧着。 烹制: ①坐净勺，用旺火热油，将鱼用铁筷子托入勺内，使鱼脊背向上腹皮向两侧敞开，炸到腹黄老，翻个炸其脊背，及时移至微火，防止把鱼鳞炸焦，炸到头骨发酥，再移到旺火炸片刻即好。 ②另起油勺，打油，用葱丝、姜丝、蒜片炝勺，烹料酒、醋、酱油，打高汤，下白糖，挂芡（花椒油），将汁折入碗内。 ③鲤鱼炸好，用笊篱捞出（略带些油），使鱼伏于盘中和鱼汁碗同时上桌。在餐桌上趁鱼热将鱼汁浇上，立即发出吱啦响声。

特点

鱼色深黄，正卧盘中，形色极美。吃起来外脆里嫩，甜酸咸口。因带鳞带骨、所以除有大量的蛋白质外，还有钙质和动物胶，富有营养。