原料

主料

• 活鲤鱼一条重一斤

配料

• 青虾仁半两
• 去皮肥肉一两
• 水发鱼骨一钱
• 水发玉兰片二钱
• 水发口蘑一钱
• 火腿二钱
• 板油一两
• 熟蟹黄五钱
• 腌雪菜二两

调料

• 料酒五钱
• 大油一两
• 花椒油一两
• 味精二钱
• 清油一斤（约耗八钱）
• 香油一钱
• 酱油一两
• 醋三钱
• 白糖六钱
• 鸡蛋一个（两用）
• 水淀粉二钱
• 葱姜米各一分
• 葱丝、蒜片各四分
• 姜丝二分
• 大料二瓣
• 精盐二分
• 高汤适量

做法

操作: ①将鲤鱼打鳞，剪鳃，开膛，去内脏，在正面契五刀，反面契四刀，最后再将肚囊割两刀，头部剁一刀，便于入味。 ②将肉剁成肉末。将青虾仁、口蘑、鱼骨、玉兰片、火腿、蟹黄都切成黄豆粒大的小丁； ③将板油也切成黄豆粒大的小丁；把雪菜洗净，去根，顶刀切成末。下开水汆过，减除咸味，挤干水分备用。 烹制: ①把肉末放人碗内，放盐、味精（二分）、料酒（一钱），搅上劲。放淀粉（一钱），搅拌匀匀，下葱姜米，浇香油，拌匀，磕入半个鸡蛋，下青虾仁、口蘑、鱼骨、玉兰片、火腿、蟹黄，再搅拌和匀成馅。 ②另用一碗，磕入半个鸡蛋，放入淀粉（一钱）和匀成糊备用。 ③把馅从脊背放入鱼腹内，用净布把刀口部沾干水分，再抹上糊，使缝合好成原来鱼形。 ④坐油勺，打清油，用六、七成热油将鱼下匀，炸挺，呈金黄色，轻轻捞出，平放鱼盘内。 ⑤另起匀，打大油（五钱），下油丁，雪菜煸炒，煸透，出匀备用。 ⑥坐匀，打大油（五钱）。油热，炸大料瓣，炝葱姜丝、蒜片，烹料酒（四钱）、醋、酱油，点高汤，下白糖、味精（八分），开匀，把汁浇人鱼盘内鱼身上。再上笼蒸熟出屉。把鱼溜入匀内，将油丁、雪菜下到鱼的两侧。把原汁也折入匀内。上火将汁焙浓，淋花椒油，收汁（把油丁、雪菜蒙到鱼身上），出匀，上鱼盘。

特点

鱼无骨带馅，鱼嫩馅鲜。咸甜口。