汆鲤鱼
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 7 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲤鱼一尾约重一斤
配料
- 水冬菇二钱
- 水发信三钱
- 净冬笋三钱
- 火腿三钱
调料
- 大油一斤耗六钱
- 料酒二钱
- 姜二片
- 大料二瓣
- 酱油二钱
- 味精一钱
- 精盐五分
- 三合汤一斤
- 姜汁五分
做法
刀工: ①将鲤鱼去鳞、挖鳃、去内脏，洗净。前面契五刀，后面契四刀。 烹制: ①坐勺，把切好的冬菇、鱼信、冬笋用开水焯一下，捞出备用。 ②坐油勺，用六、七成热油，将鱼下勺汆一下，视鱼一皱皮，即捞出。 ③原勺留底油，炸大料、姜片，烹料酒，打开水，下鱼煮熟。将鱼捞出，放入深鱼盘内。 ④另起勺，下三合汤一斤，随将冬菇、火腿、鱼信、冬笋折入，放味精、酱油、姜汁、精盐找口，开匀撇沫，把汤浇入深鱼盘内即成。
特点
鱼鲜嫩，汤清醇。