转鲤鱼
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 8 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲤鱼一斤
配料
- 青萝卜四两
- 高汤二斤
调料
- 大油一斤（约耗 1 两）
- 料酒三钱
- 大料两瓣
- 姜三片
- 味精一钱
- 细盐一钱
- 姜米五分
- 三合油适量
- 牛奶一两
做法
刀工： ①将鱼去鳞、去鳃、去脏、除去内脏，洗净。两面剞成十字花刀。 ②青萝卜洗净，去头、去根，切成一分厚、一寸二长、五分宽的长片。用开水焯过，捞入漏勺备用。 烹制： ①坐勺，打大油，用七、八成热油将鱼下勺，（不能挂色、炸嫩出勺），控入笊篱中。 ②原勺留底油，炸大料，姜片，烹料酒，打高汤，下鱼，盖勺盖，用旺火烧透，加味精、细盐找口。取出大料瓣、姜片，将鱼搭入鱼盘。用手勺舀一点原汤浇在鱼身上，上桌，将三合油加姜米用小碗另上。 ③将勺内原汤下萝卜片。见开，下牛奶，一开就出勺，盛入汤碗单上。
特点
鱼鲜嫩，汤味醇香。