白汁鲤鱼
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 11 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲤鱼一条重一斤
配料
- 豌豆苗二两
调料
- 牛奶一两五钱
- 细盐一钱五分
- 大料二瓣
- 葱米五分
- 味精一钱
- 姜二片
- 大油一两五钱
- 水淀粉三钱
- 高汤二斤
做法
刀工：①将鲤鱼打鳞、去鳃、去内脏，洗净。两面剞成浅坡刀，待用。 烹制：①坐勺，放大油（六钱），炒大料、葱米、姜片，烹料酒（三钱），打高汤，放盐（一钱），下鱼，盖勺盖，焖五、六分钟，鱼熟捞入鱼盘。把盘内的汤控净，待用。 ②另起勺，打大油（五钱），葱米炝匀，烹料酒（二钱），打高汤（二钱），打味精、盐（五分），放牛奶，淋大油（四钱），出勺，把汁浇到鱼身上（从头到尾）把鱼盘严。 ③将豌豆苗去根、洗净，用开水烫取，放在鱼盘上即成。
特点
鱼鲜嫩，清淡，白色。