抓炒鱼片
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 12 页
天津菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲫鱼一斤
调料
- 鸡蛋半个
- 水淀粉一两六钱
- 面粉一钱
- 清油二斤耗一两二钱
- 醋三钱
- 花椒油五钱
- 白糖七钱
- 姜末五分
- 细盐六分
- 料酒二钱
- 酱油四钱
- 高汤少许
做法
刀工: ①将鱼打鳞、去鳃、去内脏，洗净。将鱼头去掉。用刀面制一伏两片，去中刺和软刺，去皮，再将鱼肉伏成彩片。 烹制: ①将切好的鱼片用凉水投过，控净，放碗内，加盐、抓滑，放水淀粉（一两）、面粉，磕入鸡蛋，搅拌均匀，抓匀喂好。 ②坐勺，打清油，用热匀温油，手捻鱼片下匀，炸脆，呈金黄色，捞出控净油。 ③原勺，留底油，煎姜末炝匀，烹料酒、醋、酱油、下白糖、添少许汤，挂芡（淀粉四钱），打花椒油（四钱），把鱼片下入匀内，颠抖均匀，出匀即成。
特点
金黄色，酸甜咸口，外焦里嫩，酒菜。
附加说明
鱼片可用桂鱼、厚鱼、鲈鱼、梭鱼、黑鱼、鲤鱼等均可。