原料

主料

• 活鲤鱼一尾约重一斤

配料

• 水发玉兰片三钱
• 火腿五钱
• 水发冬菇二钱

调料

• 清油二斤（约耗二两）
• 花椒油五钱
• 料酒五钱
• 醋八钱
• 白糖二两
• 酱油五钱
• 水淀粉五钱
• 干粉面五钱
• 葱丝四分
• 蒜片四分
• 姜丝二分
• 高汤少许

做法

工: ①将活鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏。从两侧用坡刀（由头部片起直到尾），刀锋由后向前片，每隔五分片一刀，剪成大片。用剪子将每片剪成梳子齿状。再用刀把鱼下颌剪开，从腹腔内贴着大梁骨，顺划两刀，截断筋刺。将鱼两面（即剪成的梳子齿）都沾上干粉面。 ②将玉兰片切成火柴棍细丝，冬菇顶刀切丝，火腿要瘦的，也切成细丝。 制: ①坐开水勺，将笋丝、冬菇丝下勺，见开，控出备用。 ②坐油勺，用七、八成热油，手托鱼头尾下勺，先炸外面，使刀口处梳子齿都支起来，再炸另一面，两面炸脆整个下勺，再移微火一微，使保持温度。 ③另起一勺，打底油（五钱），葱丝、姜丝、蒜片炝勺，烹料酒、醋、酱油，打汤，下白糖，开勺，挂芡，淋花椒油，出勺将汁折入碗内。 ④将鱼勾内的鱼控出，使鱼正身伏卧鱼盘中。把笋丝、冬菇丝、火腿丝撒到鱼身上。 上桌时一手端鱼，一手端汁，临近饭桌时，将碗汁徐徐从头浇到尾，因鱼带热油，遇汁发出一片响声。

特点

鱼卧于盘中，形似金毛狮子。酸甜汁，酥脆适口。

附加说明

做法中提及“笋丝”，但主料、配料中未列出笋的用量。